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04/04/2021

Un café con Clara Díez de Formaje

Tenía muchísimas ganas de enseñaros esta colaboración tan especial: FORMAJE y PARIS/64. FORMAJE es un ejemplo de marca con alma. Un proyecto donde se busca promover la excelencia, dar visibilidad y fomentar el queso artesano. Considero que tenemos muchas cosas en común ¿Hay algo más parisino que el queso? ¿Hay algo más parisino que la moda?

Pude conocer el paraíso del queso: FORMAJE, la tienda de Clara Diez en la Plaza de Chamberí y estar con ella charlando sobre las cosas que más nos gustan: el emprendimiento, la moda, el savoir faire español… etc

Paris 64 -

Además, Clara nos preparó con muchísimo cariño unos bodegones ideales con nuestros bolsos más icónicos y una selección de quesos muy especiales. Los bodegones los fotografió Elena Bau y ¡aquí está el resultado! No sé a vosotras, pero a mi ¡me alucina!

¡Supongo que como yo, ya os habréis empezado a derretir! ¡Espero que disfrutéis muchísimo la entrevista! Clara es pura MAGIA.

MA. El slogan de PARIS/64 es 100% Spanish Savoir Faire, todos nuestros productos están elaborados en España, el proyecto FORMAJE también pone en valor el “buen hacer” de nuestro país. ¿Qué aspectos destacarás del modo de hacer español?

«En España tenemos una mentalidad muy abierta y eso enriquece mucho el trabajo del artesano«

Paris 64 -

CD. La capacidad de reinvención que la artesanía española tiene, diría que en prácticamente todos los sectores. En España tenemos una mentalidad muy abierta y eso enriquece mucho el trabajo del artesano: partiendo de bases tradicionales y culturalmente adquiridas, es capaz de desarrollar nuevos conceptos y fórmulas que ponen de manifiesto nuestra capacidad de adaptación y de observación, introduciendo nuevos conceptos y maneras de trabajar.

M.A. Desde el lanzamiento de FORMAJE, el mundo del queso se ha revolucionado, habéis tenido un crecimiento enorme. ¿Cómo has vivido estos meses? ¿Algún aprendizaje de este emprendimiento que pongas en práctica en tu día a día?

C.D. He vivido los últimos meses en una nube de mucho trabajo y mucha emoción a partes iguales. La puesta en marcha de los proyectos es siempre muy gratificante y los primeros meses los vives ‘’al día’’, haciéndote cargo de todo lo que va surgiendo en el momento. Ahora estamos en un momento de interiorización del crecimiento de los primeros meses y observando con cierta perspectiva el camino recorrido para poder preparar la siguiente fase de crecimiento desde una perspectiva más ordenada. En mi día a día, estoy intentando planificar mi tiempo dando prioridad a lo importante (y no a lo urgente) para poder llegar donde tengo que llegar de una manera más estructurada.

M.A. Más que el producto en sí, has dicho en varias ocasiones que te interesa más el universo que se genera alrededor del queso. ¿Puedes hablarnos un poco de ese universo? ¿Qué es lo que más te gusta de él?

«El queso representa una manera de entender la materia prima y transformarla, afín a las diferentes sociedades y sus necesidades puntuales de abastecimiento«

C.D. El queso es un producto ligado al territorio y a las prácticas (principalmente ganaderas) que se han desarrollado en los diferentes países y culturas a lo largo de la historia. El queso representa una manera de entender la materia prima y transformarla, afín a las diferentes sociedades y sus necesidades puntuales de abastecimiento y de percepción de cómo la leche podría ser transformada en un producto de mayor durabilidad como es el queso. Es por eso que me interesa siempre el análisis cultural del queso en la sociedad. Al tratarse de un producto fermentado, además, está vinculado a la bacteriología (y por tanto, a la naturaleza) existente en cada territorio, lo que lo convierte en un producto absolutamente vinculado a los territorios. A eso me refiero cuando hablo del queso como elemento cultural. Por supuesto, también me interesa su valor gastronómico y mi proyecto gira en torno al acercamiento de ese producto que consideramos ‘’excelente’’ a un público cada vez más amplio que elige consumir queso desde la responsabilidad y la valorización del producto.

«Mi proyecto gira en torno al acercamiento de ese producto que consideramos ‘’excelente’’ a un público cada vez más amplio que elige consumir queso desde la responsabilidad y la valorización del producto.«

M.A. Nos encontramos en un momento de plena transformación en el mundo de la moda. Slow Fashion vs Fast Fashion, moda sostenible y responsable. Esto mismo tiene un reflejo en el mundo culinario, con el producto artesanal con un proceso de fabricación a fuego lento y de la mejor calidad. ¿Cómo ves el futuro tanto en la moda como en la cocina? ¿ganará el movimiento slow?

«Creo que el movimiento ‘’slow’’ responde a esta concienciación y pienso que es un cambio de rumbo definitivo en el consumo.»

C.D. Personalmente creo que como sociedad, tomamos decisiones de consumo que vienen definidas por el impacto que hayan tenido en los años previos otros modelos. Al respecto de la moda y la alimentación, en ambos casos hemos vivido una potente industrialización de dichos sectores en los últimos años que nos ha llevado a producir y consumir muy por encima de nuestras necesidades. Eso ha tenido una serie de impactos en el medio ambiente y en nuestras vidas a la que actualmente somos más sensibles y estamos intentando resolver. Somos conscientes de a dónde nos lleva esta pérdida del norte al respecto del qué y cómo consumimos y estamos intentando reconducirlo, lo cual es obviamente muy saludable. Creo que el movimiento ‘’slow’’ responde a esta concienciación y pienso que es un cambio de rumbo definitivo en el consumo.

M.A. Estudiaste Comunicación Audiovisual… ¿De dónde sale la idea de crear FORMAJE?

Formaje nace fruto de la experiencia previa que Adrián (mi marido) y yo tuvimos en un proyecto previo a fundar Formaje, y que supuso nuestra iniciación en el mundo del queso. En él, tuvimos la posibilidad de crecer y formarnos mano a mano con queseros artesanos de diferentes partes de España y a entender el sector desde dentro, trabajando en todas las partes del proceso de creación de valor, desde la producción hasta la venta. Ambos adquirimos un conocimiento profundo al respecto del sector de la artesanía quesera que nos llevó a viajar por todo el mundo y a entender mejor cual es el desarrollo del producto queso en las diferentes culturas. Todo ese conocimiento es el que hemos vertido en Formaje, que es al final una representación de nuestra manera de entender el sector. Adrián estudió Derecho y yo Comunicación Audiovisual. Ninguno de los dos tenía una relación previa con la alimentación (en nuestras familias no se dedicaban a ello), de manera que las casualidades de la vida nos trajeron hasta aquí.

M.A. ¿Qué valores quieres promover con FORMAJE?

C.D. Principalmente, la excelencia, entendida como la constante mejora en los factores que impactan directamente en el producto final. La moralidad en el hacer y la búsqueda incansable de la mejora permiten al quesero obtener quesos que exalten las normas ordinarias. Únicos, personales. Formaje cuenta con un manifiesto en el que definimos cuales son los principios que entendemos ayudan a crear valor en el producto final y en el entorno de producción, que para nosotros es fundamental. La utilización de leche cruda, las ganaderías en extensivo (pastoreo), la priorización del uso de fermentos (bacteriología) propia siempre que sea posible… una serie de cuestiones que creemos ayudan al sector a crecer en valor y a poner de manifiesto la inmensa riqueza cultural que de la materia prima se puede extraer.

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M.A. ¿Tu último gran descubrimiento?

C.D. Quesero… una ganadería / quesería en Francia llamada Le Pic cuyos quesos lácticos me tienen absolutamente enamorada. En Formaje vendemos varias de sus creaciones.

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Mesa de quesos Formaje

M.A. ¿De dónde sacas la inspiración? ¿Cuáles son las marcas/perfiles de Instagram que más te inspiran?

C.D. Encuentro mucha inspiración en el día a día; en mi gente, mis amigas… también en Instagram a nivel visual, claro. Me inspira mucho el trabajo de mi amigo Gabriel Escamez en su empresa Cobalto Studio, por ejemplo. Ellos se encargaron de diseñar el espacio de Formaje, nuestra tienda.  

Foto Iciar Carrasco

M.A. ¿Tus marcas favoritas made in Spain?

C.D. Marlota, Cortana, Loewe, Hereu

M.A. ¿Tu producto favorito PARIS/64?

C.D. El modelo BABY ALWAYS COCO BLACK/

¡Gracias por haber llegado hasta aquí! Contadme qué os ha parecido! Nos vemos en el próximo café del JOURNAL☕️